毛丼》台南巷弄的纺织厂旧仓库,变身饕客的美食秘境

台南是个极富人文历史的区域,也蕴积了许多独特美食,这个名为「毛丼」的丼饭专卖店,是「木介空间设计」的作品,入围2015 台湾室内设计大奖 TID Award 商业空间类。原本是纺织厂仓库的老房子,座落在台南市东区的东荣街上,这里并非是观光客聚集的一级商圈,而是步调极为缓慢与惬意的老街巷弄,附近几乎都是一般民家,适合对美食非常执着的饕客,前来寻觅与挖掘。

见学馆编辑团队特地前往台南,拜访「木介空间设计」的黄家祥设计师,请他分享本案的设计理念与细节,并与「玳尔设计」朱志峰总监一同畅谈商业空间的规划重点,也聊到青年开店创业应该要评估的一二事。

▲这次见学馆编辑特定到台南,去採访「木介空间设计」的黄家祥总监(左),请他分享「毛丼」的空间设计细节,并请「玳尔设计」朱志峰总监(右)一同参与见学,并分享近年来餐饮空间设计的市场观察。

隐身于巷弄的纺织厂旧仓库,把缺点变优势

黄家祥设计师说,「毛丼」的业主过去就在台南东区经营餐厅,比较喜欢在巷弄里挖掘良好物件,打造属于自己经营风格的食堂。「木介空间设计」初次在接触到这个项目时,面临几个特别的状况,原先是纺织厂仓库的建物,并不像台南的其他老屋具有鲜明特色。仓库和周围的建物是彼此紧邻,被两旁后续建造的民宅夹击,左右几乎没有多余缓冲的空间,加上前方有石绵瓦的雨遮,且庭院和围墙间的距离也不足够,无法成为引入自然光的光庭,造成室内空间极为昏暗。经年失修的屋顶有严重漏水的状况,室内不仅昏暗还有湿漉的霉味,也影响砖墙的结构,面对老屋的这些不确定因素,黄家祥决定从补强结构做起,并逐一把建筑的劣势化为优点。

先把外部围墙拆除,只留下大门与周围的火头砖,带上「毛丼」的店招,成为内凹的空间,与周围建物产生区别,突显识别性。然后拆除原有石绵瓦屋顶后,再重新以黑色麒麟板来包覆,彻底解决漏水问题,同时让原本做为支撑的木樑柱裸露出来,天花板和高处壁面全部涂成黑色,自然带出怀旧氛围。黄家祥在处理完旧屋壁面的壁癌和斑驳问题后,决定将所有铁窗窗花保留下来,替换已破损的压花玻璃,再以多样的集成材装饰壁面,藉由不同木质颜色的深浅层次,赋予空间不同的想像。

▲透过光场的营造,原本採光不佳的劣势,反而被扭转成为绝佳的用餐氛围。

▲黑色屋顶、旧有梁柱和砖墙,与木壁面装饰,构成不同的层次与历史痕迹。

▲把原有周围的不利环境条件,逐一克服。换个观点来看,隐于巷弄的「毛丼」并非后退,而是给用餐人们更好的余裕。

▲黄家祥特别打留了所有旧有的铁窗,经过粉刷后呈现台湾共同的老记忆,从内往外看,怀旧的氛围洋溢在整个场域里。

丼饭专卖店的整体规划,机能空间的细部考虑

能把原本斑驳颓圮的不起眼仓库,变成巷弄里的优美风景,靠的是设计人的精準眼光与心思,但商业空间需要的机能与座位安排,其实才是营运能否顺利持续的关键。黄家祥说,商业空间规划更讲究的是效率,不需要被太多画面吸引,除了被保留下的火头砖墙和既有大门之外,另一扇以集成材搭配铁件束箍的木门,也给人沉稳可靠的印象。进入室内后,我们看到店家在座位的安排上,刻意与一般餐厅的秩序或整齐感有所区别,虽然用了多种颜色却丝毫不突兀,透过高低座位的错落安排,搭配略带复古色泽的金属铜灯,营造出砖墙老空间为背景的绝佳用餐环境。中央特别以时下咖啡厅常用的的矩形木桌,让共坐用餐的客人也能感到自在与熟悉感,有助于本地熟客与观光客间的互动交谈,更能表现出台南人好客热情的服务用心。

除了外场空间的座位配置外,包括厨房区的工作场域、机电设施与油水过滤设备的协调与统整,这些也都是餐饮空间的重要细节。从接手设计到施作完工,只有短短三个多月的时间,虽然老空间的不确定因素较多,但拥有专业知识与经验的黄家祥设计师,还是发挥年轻人的冲劲和活力,依照专案规划的进度顺利完成。在工程期间内,他同时也和负责招牌与平面设计的厂商沟通,从材质、标準色的选定,都提供了良好意见,让店家能顺利营运,这些工作也同时磨练了黄家祥的细心与耐心,让他比同年龄的设计师更加沉稳。

▲室内设计科班出身的黄家祥设计师,近年来的许多商空作品都受到市场瞩目,除了能够有效掌握客户需求并严控预算外,对于南台湾的商业空间的设计动态,也有自己独特的观点,因此受到年轻创业者的喜爱与信任。

▲木介空间设计擅于将新旧材质混用,创造属于自身独有的风格,他们的风格也让我们想起日本长坂常设计师的作品,也带有些许「uncompleted」的趣味和美感。

▲木製的窗框是原本这个纺织厂仓库的最大特色,黄家祥设计师将它们全部保留并用心整理,延续属于上个世代的历史记忆。

▲同样以台南的餐厅设计作品,获得2015 台湾室内设计大奖 TID Award肯定的「玳尔设计」朱志峰、「木介空间设计」黄家祥,也代表两个不同世代的设计者,他们对于商业空间设计的观察与交流,给了彼此绝佳的见学成长。

隐与显的对比,收敛和张扬的立面选择

见学馆编辑:两位都以台南的餐饮商业设计案获得今年TID评审的肯定,也应该对彼此的作品很熟悉,但「精肉食堂」和「毛丼」两个设计案,从外观和内装细节上都有很大的差别,可否请两位分享对于台南本地餐饮空间设计的观察?

「玳尔设计」朱志峰总监:

我们今年获奖的作品「精肉食堂」,是位于台南市区海安路上,这里是竞争激烈的一级战区。附近的美食餐厅林立,店家除了食物本身要新鲜美味,从内装到外观都必须充分考虑,才能在服务和用餐氛围上与其他餐厅相竞争。「精肉食堂」虽然也是老空间改造案,但建物前身是铁皮屋性质,没有太多故事或底蕴,且原先经营类似啤酒屋型态的生意,积累的油烟与歇业后的颓圮,都让店家与设计者无法保留任何空间记忆。

因为建筑本身没有太多故事性,我们的设计规划,完全是重新塑造一个新的场域,希望回到台南这个城市的记忆,从日据时代的店舖门面印象出发。为了让「精肉食堂」创造与周围店家不同的张扬效果,我们以日本特有的烧杉意象来表达,以花旗松进行染色处理,呈现宛如历经时间洗礼的褪旧痕迹,让空间回溯属于台南历史的记忆氛围,藉由黑色立面设计,与小窗透出的暧昧光线,吸引过路人的好奇与窥探心。

而「毛丼」的所在位置位于台南东区,这里是比较悠闲惬意的巷弄文化,很适合把车停得远一些,然后走进这个区域来场探险。因为周围都是民家住宅为主的建筑,空间后退反而创造出另一种风景,给人意想不到的缓冲设计。火头砖、木门框与铁窗,都是令人熟悉与怀念的素材,黄家祥总监把颜色和比例都控制得极为恰当,是个很舒适的用餐空间。

「木介空间设计」黄家祥总监:

我是屏东人出身,在台南应用科技大学念书,毕业后也一直留在这里工作,观察这几年台南对于老空间的改用方式,似乎就如朱志峰总监所说的是两个极端。海安路美食一级战区,向来是兵家必争之地,对于国际或国内观光客有很大的吸引,但近年来西区有许多大型商场崛起,加上有不少返乡游子回到台南定居,或北部投资客投入房地产市场,造成房价租金都大幅度上扬,即使是老空间也成为抢手标的,台南西区的餐饮商业空间越来越竞争,许多老店品牌也开始往其他地区拓展。

「毛丼」的店主因为一直都在台南东区经营,也喜欢比较閑静的巷弄文化,他们希望在不影响週边住家安宁的情况下,能整修原本颓圮的老建物,从事不同商业空间的经营。所以在店面的选址上,希望周围有大马路,然后让客人可以走进巷弄,以挖掘和散步的心情,慢慢体察属于台南本地的风景,开展不同的顾客群。近年来餐饮业因为景气不好,造成人员流动频繁,有许多年轻人也自己创业投入美食战场,造成台南地区的拉麵店、烧肉店、居酒屋等小型餐饮,在偏僻巷弄里也如雨后春笋般冒出。但是创业开店其实并不容易,要考虑长久经营才是,如果比照「毛丼」贸然开在偏僻的巷弄,倘若来客数不足,就很快面临无法经营的困境,真的得谨慎考虑。

这几年我们也为设计不少小店,但逐渐从原本的空间设计师,慢慢转换变成为顾问角色,因为希望店家能够维繫,在规划之初就和业主讨论,帮业主精算成本,包括週转率、物流、管理等等细节都提供意见,希望让创业者有更完善的考虑,而不只是单纯规划空间而已。

▲除了规划原本的仓库空间做为用餐区外,此次也同时增建后方的厨房工作区,让店家的机电设备有更大空间可以置放。

▲透过壁面设计长椅的作法,把室内设计和家具做好良好整合,也帮业主有效控制预算。

▲越来越多顾客可以接受在长桌共坐的座位安排,不仅能让多种人数组合的顾客用餐变得更加弹性,也能增加顾客间的互动。

▲整体空间带点轻工业风格的安排,很适合时下年轻人喜爱的怀旧氛围。

给青年餐饮创业的良好建议

见学馆编辑:对于餐饮创业,两位相信都有许多经验可以分享,能否给予想开店的年轻人一些建议?

「玳尔设计」朱志峰总监:

我们这几年专注在日式空间的设计上,也经常前往日本各地进行交流,许多人委託「玳尔设计」规划餐饮空间时,我们都会与业主交流日本店家的开店流程与经验,希望能给他们一些参考。 坊间的「开店术」书籍其实非常多,但是专精在餐饮方面的可能比较少,日本因为各种寿司、拉麵或烧肉等小店林立,我们的经验和想法,或许可以给小店创业的年轻人一些借鑒。

近年来由于顾客消费习惯的改变,传统的餐饮服务型态,也陆续被影响而产生新的革命。以我们先前曾经去参访的一家立食牛排为例,他们颠覆了有座位才能享受牛排餐的想法,让顾客先在现场挑选好牛肉,包括部位、尺寸和烹调方式,都由客户以体验的方式参与,然后用极为优惠的价格让顾客享用最佳的美食,把装修和营运成本等费用回馈到价格上,同时也能提高座位週转率,促成更多顾客前来消费。

年轻创业者除了要有不同的创新思维外,最好也是「职人型」的经营者,必须自己掌握食材的採买与烹调,能彻头彻尾地把成本控制在自己手上,而且还必须先準备半年的预备週转金,为最坏状况做好準备。在店址的选择上,我们也推荐最实际的方式,在街头上利用计数器来估算人流数,包括同业竞争对手的数量,以及本地顾客的消费能力或喜好,都应该仔细做好开店调查。

「木介空间设计」黄家祥总监:

很赞同朱志峰总监所说的这些建议, 我们最近也完成了一个8坪小店空间的设计。业主是一位贩售手工製作甜点的女生,原本是透过网路销售,在社群平台上发布自己当日的位置,利用改装摩托车在不同定点销售或提供取货服务,是挺有人气的小型移动甜点店。但是随着销售数量的扩展,也经常得面临警察的取缔,在完成前期策略后,希望能在固定地方拥有自己的店面。

当初她找了不少室内设计公司,都因为面积过小、设计费预算太低而被婉拒,「木介空间设计」也评估过接案可行性,如果从只从获利收益方面考虑,的确是不能承接的案子。但是我们自己也是年轻创业的工作者,很清楚他们面临的困境,最后我们决定接下这个设计案,为客户圆梦也为我们自己创造更多可能性。

年轻创业者更要善用网路行销的管道,利用免费或较低廉费用的方式,为自己创造口碑和良好舞台,除了要有良好的初期策略外,更需要思考后续的品牌发展,当然事业的本质还是要顾及,食材的安全与新鲜是基本重点,尤其台湾先前才面临食安风暴,材料的来源更是必须谨慎。 以「毛丼」 为例,他们会在入口处陈列食材的来源,海鲜大部分都是来自安平渔港上岸的新鲜渔获,厨房亲自切割处理不假手他人,连玉子烧都是手工现作保证品质,且开放式的厨房更让顾客感到安心,这也是整体规划的重点。

▲朱志峰总监说,店招和品牌识别,同时也是创业者要一併考虑的细节,不能忽视。

▲黄家祥总监表示,因应年轻族群打卡上传社群平台的习惯,如何在空间中或用餐细节上,呈现自己品牌的名称,也是年轻创业者可以好好利用的小技巧。

▲「毛丼」 在入口处陈列食材的来源与佐料等品牌名称,让顾客感到安心,

▲海鲜大部分来自安平渔港上岸的新鲜渔获,印有「毛丼」名称的玉子烧,也是手工现作的品质保证。

▲「毛丼」的丼饭美食,让见学馆採访团队以及台南本地的无垢木职人林炯廷(右),都讚不决口。

毛丼

地址:台南市东区东荣街105号

电话:06-209-2499

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https://www.facebook.com/688565001234091/

 

木介空间设计

木介空间设计工作室于2015年成立,主要从事建筑设计、室内设计、商业空间设计以及创意行销企划整合等业务。木介设计是由不同背景的设计师组成,设计师群在不同背景与环境的磨练与碰撞下,为每个不同的室内空间延展出更精彩而独特的空间性格。以「毛丼」入围2015 台湾室内设计大奖 TID Award 商业空间类。

地址:台南市安平区文平路479号2楼

电话:06-2988-376

Email:mujie.art@gmail.com

Facebook:
http://www.facebook.com/MuJie.Design

 

玳尔日式空间设计 

专注于日式空间设计的「玳尔设计」由朱志峰设计总监主持,长久沈浸于日式空间设计的观察与实作,着眼于人与空间关係的重塑。近年来玳尔设计许多作品受到市场瞩目,尤其在商业空间的设计上总能掌握主流脉动,以台南「精肉食堂」的设计作品,获得2015年台湾室内设计大奖商业空间类TID奖的肯定,并获选入围2016日本优良设计奖(Good Design Award)?。玳尔设计的作品总是充满着自信、温暖,隐藏着淡淡的日式情愫,特别注重完美和谐的比例,而孕育出新和风主义。

电话:02-8992-6262

地址:新北市新庄区中华路一段8 号11楼

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【撰文:Chris Hsu/ 摄影:吴佳容 /资料提供:木介空间设计】