若鹤大正藏》百年老建物的再生,究极地酒铭柄的历史传承

获得2014年优良设计大赏(Good Design Award) 産业用空间类的「若鹤大正藏」,是富山县若鹤酒造的酿酒仓库,创建于大正11年建造的历史建物,被富山县砺波市列为指定文化财。遭遇阪神淡路大地震的摧毁,2012年鹤酒造为庆祝创业150週年,将「大正蔵」进行改修,委託金沢工业大学的教授蜂谷俊雄以及金沢计画研究所进行规划,除了Good Design Special Award,改修的精神延续也获得中部、富山县、砺波市等地方建筑奖的肯定。

因此2016年见学馆日本见学企划,将「若鹤大正藏」列入参访对象,深入富山县砺波市探询名水之乡的酒造老品牌,观摩建筑重生之美。

▲此行「若鹤酒造」的见学採访,由广报CSR推进Group Leader殿村弘一先生为我们解说导览,并邀请「杰玛设计」总监游杰腾,一同探究陈年品牌与建物重生的故事。 

大正蔵,创建时的酒藏魅力

时を超え、心酔わす空间へ

「超越时空限制的空间,展现企业品牌的永恆意义」,是建物改修的精神宗旨,运用建筑物的历史特徴,诠释品牌的古法精神,富饶底蕴的时空轨迹,讲述着若鹤酒造的酿酒精神,透过老物件的触摸与踩踏,感受最真诚的守候与传承,成就空间的时代意义。

金沢计画研究所与若鹤酒造也期望藉由历史建物的重整,传递保护与传承历史的社会意义,展现日本企业对于保存社会脉络的理想,同时以历史建筑物的守护精神象徵对社员的重视,修复建物的过程也带领员工走入企业的历史脉络,不但具有教育意涵,也进一步塑造企业与品牌的认同意识。使老建物再生的能量不只在设计本身发光,而能扩散至企业认同与社会教育的层面。

▲2016年见学馆日本见学富山县第一站,前往百年历史的「若鹤酒造」参访,顶着烈阳由外头欣赏大正藏之美。

维持土藏原本的外观,「漆喰の壁」和「瓦葺きの屋根」都是沿袭旧规制打造,被拆除的山墙移到入口做为标誌性的立面,并在墙上点缀金与银的马赛克砖,当夜晚打上灯光,闪烁的样貌如同萤火虫,而萤火虫的存在表示一个地方的水质清澈;同时也保留酒藏的老烟囱,分别将基座与顶端放置在外部与内部入口,红砖上被火吻的焦炭流露着当年的作业痕迹;低头端倪入口廊道的石粒,殿村弘一先生说这是富山县庄川的溪石,铺陈在地景色的意象,也回应若鹤酒造的地酒品格。

室内空间部份则将建筑再生成为展示场和研修室,原本是两层楼高的空间以四层阶梯式的错层设计规划出使用空间,引入剧场的空间概念,让最高层的宾客也能轻易注视一楼舞台的状况。天花板与最上层的地板保留原来的木材,竖立于空间中的四根大木柱是树龄一百三十年的赤松。空间保留良好的回音效果,吸引许多艺文音乐团体在此展演交流,激荡艺术与清酒的另类火花,成为当地老建筑再生的典範。

▲用庄川溪石围绕大正藏,入口的设计亦结合附近地形,古朴的素材诠释在地意象。

▲保留老烟囱的末段,与新厂房的烟囱对话,提醒新的一切均来自过往的历程。

▲将原先两层楼的酒厂改为四段阶梯的层次空间,提供见学使用,由于拥有极佳的回声效果,也常做为艺文展演空间。

▲过去大正藏所使用的酿酒槽,一层楼高的製造容器排排陈列极为壮观,可想见当时酿造现场的阵仗。

▲保留过去大正藏的仓库大门,象徵酿酒使命的延续。

萦绕大正藏的若鹤精神

在酿造清酒的过程中,最重要的元素不外乎是酿酒原料米与水,还有空气中的微生物。

富山县是名水之乡,降在山区的大量积雪是天然水库,水质优良含有各种矿物质,水甜有回味,日本环境省选定全国名水百选之中富山县佔了四处,其中「瓜裂の清水」来自砺波市,也是若鹤酒造的取水来源。而若鹤酿酒的原料米,均使用富山县産的酒造好适米(注:指特别适合酿酒的酒米品种),以“酒米之王”「山田锦」为主,部分使用仅次于山田锦的第二大酒米「五百万石」,以及富山县农业试験场研发的新品种「雄山锦」。

▲大正藏外用酒樽改造的接水容器,邀请宾客掬起一瓢饮,显示此地水质的甘甜。

▲入口的折板屏风遮掩内部结构,点缀金银马赛克描绘萤火虫飞舞的自然景象,藉由萤火虫表示此地水质的净澈。

▲日本藏元外,以杉树枝叶紥成的球体「杉玉すぎたま」(亦称「酒林さかばやし」),除了是酒藏的标誌,亦表示此年度酿造新酒的熟度用。当新酒完成时,将新绿的杉玉悬挂正门,随时间经过,杉玉由翠绿转成茶褐色代表酒的熟成。以此得知新酒醸造的进度及情况。

若鹤の缘起

若鹤起源于1862年徳川时代末期,一开始是越中(现在的富山县附近)的富农得到了加贺藩酿酒的许可,后来由桜井宗一郎家族继承并于现在藏元所在地经营酿酒事业。到了1910年由稲垣小太郎继承,其长男做为助左右手继承经营,1914年(大正3年)设立若鹤酒造株式会社。一开始酿造量不超过300石(注:「石」是日本古代的容积单位,1石=10斗,相当于54117公升),加上经验不纯熟、设备不齐全吃了许多苦头,在大家同心协力修正技术、并改善设备的努力下,情况逐渐好转,业绩也开始蒸蒸日上,终于在大正五年(西元1916年)将酿造量提升至超过1200石,使若鹤酒造有了崭新的一页。

创社至今,历经大正时期的抢米风潮、大战缺粮、战时修订酒税法改为配给制,面对战后黑市酒和私酿酒横行,若鹤酒造在清酒酿造之余研发蒸馏酒、混成酒,并引进先进设备生产威士忌,日本全国只有八处生产威士忌,若鹤酒造是其中一处。同时掌握趋势开发新酒,例如近年来大受女性市场欢迎的利口酒(注:混成酒的一种),除了以酿造酒为基底的梅酒与柚子酒,亦开发以蒸馏酒为基底的梅酒威士忌;企业创新的胆识也可从新酒米的原料使用观察出来,屡屡替日本酒的经营打开新的局面。

艺术般的指导,馥郁清酒灵魂

大正蔵(新潟杜氏)と昭和蔵(南部杜氏)それぞれの长所を生かして芳醇な优良清酒を世に送り出します。

藏元的灵魂人物杜氏,主导清酒的口感与香气,除了原物料与气候因素,杜氏的性格也影响酒的气节,加上每位杜氏拿捏糖化和发酵的平衡尺度不同,所酝酿出来的风味也大异其趣,有的温润,有的醇厚,有的甘爽。杜氏指酿酒领导者,取自中国古代造酒名人杜康之姓,根据殿村弘一先生表示,每当杜氏唱起庄重浑厚的酿酒歌,即表示酿酒的动作要开始了,藏人依随歌声做为酿酒动作的节奏,让藏元里头各项工作的节律一致,也透过歌声计算时间,掌握酿造的时程。若鹤酿酒遵循古法坚持使用人工与手作来维持清酒酿造的温度,彷彿人的用心能让酒更加甘醇。

至于若鹤酒造的杜氏流派,全日本的杜氏流派以南部、越后、但马为三大杜氏,位于北陆的若鹤酒造,同时邀请新潟县的越后杜氏与岩手县的南部杜氏教授酿酒技术,一开始分别让两个流派的杜氏各自主导酒藏,藉由竞争激荡香醇,结合越后与南部杜氏的各种优点,成就淡丽辛口、风味纯净的若鹤大吟酿。其中在越后杜氏的指导下,昭和55年更曾获得全国新酒评鉴会金赏。

地酒配地食,为和食诞生的日本酒

酒与料理的关係,微妙地加成美食的享受,如同德国猪脚与德国啤酒的绝配口感、葡萄酒无法在法国与义大利料理中缺席,日本酒同样是会席料理中的要角。近年来日本各地的酒厂都在推广「地酒配地食」(注:使用当地原物料酿造的酒,搭配当地料理食用),採访当天也问及殿村弘一先生,若鹤酒造的酒与富山县何种料理搭配最适合?

富山县拥抱着富山湾的山珍海味,新鲜鱼类让生鱼片成为在地鲜食,另外富山以高浓度的黑酱油为名,浓稠的酱油使酒的风味也得跟着醇厚,味觉才不致被海鲜与酱油的味道压制,也因此地处丰裕饮食环境的若鹤酒造,除了有水果芳香的大吟酿,也有蕴藏优雅劲道的辛口大吟酿。

肉身紧实的白肉生鱼片搭配淡丽辛口合宜,如同鲑鱼卵适合风味扎实的辛口大吟酿。

见学观察家:杰玛设计游杰腾

平时精于美食品味,也懂得浅嚐美酒的游杰腾,此次深入日本传统酒藏,理解酿酒过程也见识传统职人的坚持精神,「参访酒造、见习酒藏,能让人更靠近日本酒的品格与信念,进入蕴含人生哲理的品酒意境。

几乎被地震摧毁的大正藏,历经酒厂、仓库到见学场地的生命转变,见证若鹤酒造对“根本”的重视。游杰腾表示,大正蔵象徵着若鹤酒造的初始,而製酒的功能随着新厂房的落成也逐渐变成仓库,即使阪神淡路大地震造成局部解体,致使酒藏的深度缩减,为更有效利用历史建物,不让代表品牌成就的酒藏荒弃在时间的洪流之中,若鹤酒造致力保存与修复,重新规划成为品牌的见学展示所,透过建物重生展现酒造的歴史与精神。

▲透过DVD揭示若鹤酒造的酿酒过程与品牌精神,游杰腾欣赏若鹤酒造的坚持:「即使电脑机械设备已可精準控制酿酒比例,若鹤酒造仍旧相信人的智慧与经验,是日本酒的灵魂精髓。」

▲见学中的试饮,令人实际感受38%精米步合酿製的大吟酿,蕴含的澄净风味。

▲品嚐之前,不防先欣赏素颜美酒的透明色泽,闻闻香气的浓郁与清淡,入口后透过舌尖上滚动感受风味再入喉。

见学的最后,殿村弘一先生让我们一一试饮若鹤的各式清酒,或许是酒造的热情与执着已植入人心,品嚐起来格外有感。循着老厂房里的历史轨迹,赏析建物本身的风华,闭上眼,彷彿看见厚雪寒冬中藏人们推开厂房大门,接着听见杜氏的歌声响起……

若鹤大正藏

电话:0763-32-3032

地址:〒939-1308 富山県砺波市三郎丸208

官网:www.wakatsuru.co.jp

杰玛设计

「杰玛设计」由沉潜于个性空间设计的游杰腾主持,认为空间风格的形成应不受限于「空间本体」, 并专注为不同个性的客户满足住的需求,擅长透过设计手法与家具、家饰等变动元素的演绎,打造出充满生活经验与个人品味的个性宅,致力于营造出充满艺术与人文的情境故事。

电话:02-2717-5669

地址:台北市松山区民权东路三段144号8楼825室

官网:www.jmarvel.com

粉丝团:杰玛设计 JMID、个性宅

【撰文:柯霈婕/摄影:吴佳容/图片协力:若鹤酒造】

(警语:酒后不开车,安全有保障。)