北海道生态.建筑见学》高桥牧场,羊蹄山下的如茵芳草

◎在紧凑繁忙牧场工作中,绿.建筑家特别商请牧场的高井裕子店长为我们介绍高桥牧场陈设与经营理念,也特别邀请擅长配合节气与时序打造空间,有「养生行者」之称的《澄璞设计》庄効澄总监与大家一同体验北海道牧场风光。

筚路蓝缕的北国开拓史

儘管我们现在一般对北海道的认知已经是生产高品质农畜产品的富饶大地,但早在十七世纪,北海道也历经开垦蛮荒的筚路蓝缕时期。当时尝试多样农作物耕种都宣告失败,于是地方政府推行「牧场经营」,鼓励放养牛、猪与马等等牲畜。1869年明治政府驱赶大片原始森林中的熊、鹿等野生动物,就是为了开拓这一大片北国大地,并且将原称「虾夷之地」改名为「北海道」,在地方政府设置「北海道开拓使」,并且在1871年特邀美国籍的兽医师艾德恩.唐(Edwin Dun)担任顾问,试图将美国当时兴盛的畜牧业複製到北海道。

▲刚完成在二世谷地区每日例行送货的高井裕子店长风尘僕僕赶上绿.建筑家的见学拜访,牧场工作的确不像一般人所想像的悠闲快活,劳动程度不但相当高,而且在牛只照顾与产品製作上丝毫不能放鬆。

当我们问起高桥牧场的来由,高井店长便从七十多年前的故事开始说起。高桥牧场在1941年从第一代的社长高桥清一先生在北海道旧称狩太町的地区就开始他们饲育乳牛的生涯,直到了日本高度经济成长时期(约莫1955至1973年间),民众对牛奶有大量的需求,也因此带动牧场的成长。荣景一直延续到1979年,牛乳的需求和缓,日本政府对农渔酪的市场供需一向很谨慎,希望能维持市场正常稳定的价格,于是在当时实施生乳的计画生产。之后无奈供需情况并没有好转,在1985年供给过剩,造成大量的生乳被废弃。

面对1986年政府施行第一次减产型计画,高桥牧场不愿意自己生产的牛奶因为市场供需的政策而被废弃,他们了解改变的契机已经到来。于是第二代社长高桥守先生在1996年做出关键的决定,斥资四千两百万日圆兴建牛乳加工设备及开设冰淇淋店,希望藉由牛奶加工再製商品,不但让自家生产的鲜乳免于废弃的命运,还能藉由销售鲜奶冰品迎来事业的第二春。这相对于目前日本牛乳普遍不足,甚至于连製造奶油的原料都欠缺的情况,实在很难想像。

▲有着大量玻璃採光的建筑就是「牛乳工房本店」,此处可以亲尝旅客最爱的北海道鲜奶冰淇淋与蛋糕,烘焙厨房也在此处。

目前位于二世谷高桥牧场牛乳工房(ミルク工房)在开拓过程中吃了非常多的苦,也借贷不少金钱才能支撑牧场营运。当年来到堪称蛮荒的二世谷,整片土地只有草地,连水电如此基本的机能都需要自费建设。高井店长表示,如今造访牧场的旅客无不讚赏牧场景观雅緻与讚不绝口的乳製品。但十多年前来此开拓,很多人都笑我们是白痴,我们花了十七年的功夫终于做到了让各地游客愿意来尝试我们的产品,甚至是远从台湾来的各位,这一切总算有价值。

▲一大片如茵绿草地也是高桥牧场最亮眼的景点,绿.建筑家见学团队当场玩疯了!

羊蹄山下的牛奶工房

听完了让眼眶有点湿润的牧场开拓史,高井小姐话锋一转、语带轻鬆的考考大家脚上这片绿草地的用途?原本以为就是让旅客闲晃休憩之用,但谜底一揭晓所有人都相当讶异──这其实就是乳牛吃的牧草!由于我们造访的时间已经接近中午,乳牛是一早从牛舍被赶出来吃草,现在早已经回到牛舍休息,所以我们无法一睹「风吹草低见牛羊」之景观。

▲远方红色屋顶白墙建筑的就是牛舍,目前约有一百五十头乳牛。

▲草地另一侧可以远眺二世谷当地着名且有北海道富士山之称的「羊蹄山」,山顶的样貌是不是神似羊的脚蹄呢?

高桥牧场引以为傲的就是他们是饲养乳牛的专家,除了乳牛没有畜养其他的动物。因此所有的乳製品都是清晨六点直接在牛舍中採集生乳,七点送往约五六百公尺之外的加工厂製作商品,八点就可以在商店贩售,不但所有的乳製品都是当天新鲜产出,连衍生的加工产品的新鲜度都相当的高。

其实这也是高桥牧场的生产策略,希望从原料、加工、贩售都是在同一个地方以一条龙的方式提供给顾客。甚至贩卖部的外观设计特别以「玻璃」为主要材质,诉求产品的「透明」化,强调原料可以让顾客安心。面对目前层出不穷的食安问题,高桥牧场烘焙室也以玻璃隔间,让消费者可以亲眼看见製作过程成为高桥牧场的最大卖点。

▲因为原料都是生乳,所以在卫生管理相当严格,顾客可以透过玻璃看到製作产品的每一个步骤。

而由于本身就是原料供应者,当然希望乳牛生产的牛乳可以发挥到极致,所以高桥牧场所有的商品都跟牛乳脱不了关係,而且使用比例绝对不手软,需要多少的用量就用多少。从冰淇淋、泡芙、蛋糕、饼乾到优酪乳,牛乳的含量都是最高,将原料「牛乳」香浓的风味「最大化」后传递给消费者。

▲高桥牧场招牌的年轮蛋糕。

▲高桥牧场建筑物分成好几个区块,上图左侧长形房舍是年轮蛋糕的贩售点,也设有客席,提供顾客各式甜点,而紧接着一栋小房是户外用品专卖店。右侧大三角屋顶的建筑乃是优格工厂,每日最新鲜的「喝的优格」就是由此产出。

▲牧场另一头的山上是滑雪场。二世谷是北海道当地的滑雪胜地,冬天积雪可与屋顶同高,山坡上依稀可以看到滑雪登山缆车设备的蹤迹。

中村好文的「草原」餐厅

只要三百六十度视线环绕高桥牧场一圈,会发现整个环境是以蓝天、绿地与建筑的红屋顶三个颜色构成。高井店长表示由于大草原一片草绿,所以他们选择建筑物屋顶的颜色为相对鲜明的红色。不过除了这三种颜色外,见学的众人无不把焦点放在一栋全黑的木造建筑。高井店长似乎也想把此处当做压轴的终点,稍后事实证明这栋建筑的确大有来头。

高桥牧场在2011年再度斥资一亿日元的天价(其中有四千八百万是来自国家的农业主导型六次产业化政策的补助),邀请名建筑师,同时也是国内建筑类书籍读者相当熟悉的作者「中村好文」先生,打造了这间也是由中村先生命名的「Prativo」(义大利文,意指「草原」)义大利餐厅。

外观选择既可以融入大自然、不抢眼却又可以与其他颜色呼应的黑色,而最特别的设计莫过于内部的「客席座位」。这栋建筑方位与其他牧场内的皆不相同,中村先生在设计时就决定将所有用餐的视线一致面向美丽的羊蹄山,且座位採取阶梯式的设计,前方的顾客不会遮蔽后方的视野,佐以大面积落地透明玻璃,羊蹄山的美景一览无遗。

▲弧形剧场式用餐区,座位安排与宽敞的走道都让用餐的顾客感到十分舒适。

▲餐厅内任何一个角度都可以完整欣赏羊蹄山的风光。

二世谷本地盛产丰富的蔬菜,Prativo主厨运用当地小农蔬菜与自己新鲜的牛奶製作餐点,例如奶香四溢的焗烤义大利麵就是蔬菜与牛奶美妙的结合。

▲餐厅内的桌椅也是由中村好文先生设计,线条简洁、重视实用功能。

▲地板使用的材质,每一层都不一样,让空间有多一些的变化。

这次绿.建筑家造访北海道主题之一就是「生态」,当然我们也想从高桥牧场取经,如何维护保持这样一片纯净的土地,但我们得到的答案却是相当惊人。

高井店长表示北海道居民对「环境生态」的维护其实没有特别的意识,因为他们就是跟自然生活在一起,「环保」二字对他们来说是陌生且「不自然」的名词。身为酪农子弟,最重要的工作就是养牛,就是让牛群毫无压力放牧在草地上。没有烦恼的牛,跟随饲养他们的人们一起在四季中生活,自然会生产出高品质的牛奶。

▲牛舍内的牛只个性相当温驯,心情看起来也很轻鬆,看到有人走近纷纷靠上前来。

北海道酷寒的冬天又冷又长,土地几乎要被迫休耕半年,但也因为长时间的积雪让泥土得到充分的休息。雪融之后有丰富的矿物质进入泥土,一旦开始耕种,农地的状况就非常好,自然可以产出品质一流的蔬菜水果。

年复一年按照大自然春去秋来的循环生活,外人总是认为北海道人应该有特别独到生态意识或是环保概念,其实说穿了就是与自然一起过日子。

最后,高井店长告诉大家一个可爱的小祕密,其实他就是高桥家第三代的长女,因为已经结婚才冠上夫姓,难怪对牧场的大小事如此了解。而且她自幼就为乳製品过敏所苦,这对酪农子弟来说无疑是最大的考验,尝试过各种治疗,最后连医生也束手无策。她改採饮食治疗的方式,历时八年终于把可以说是无药可医的过敏克服。如今,她敏感的体质成了高桥牧场商品最严格的防护机制,只有最优质的商品才能够通过她守卫的大门。

《澄璞设计》庄効澄总监的见学观察

擅长观察人们的居住型态、打造养生空间的《澄璞设计》庄効澄总监对于此次高桥牧场见学之旅有着满满的感触,并且以他倡导「依时吐纳」的概念来诠释此行的心得。

庄总监表示北海道人相当崇尚自然,并且行事或工作相当专一,就像为了提供最高品质的牛乳,就只能好好饲养乳牛这一直线的逻辑。而且他们对动植物的尊重是其他地方的人无法比拟,让万物休养生息、让环境有喘息的时间,善果就会自然反应在人或动物身上。这样的四季流转与养生息息相关,就好比「依时吐纳」的概念,随着日出日落的作息,跟着大自然的循环,顺应天里的方式生活,这是很重要的生活观念。

▲庄设计师背后的是牧场附设的複合商店,贩售年轮蛋糕、蛋糕卷等甜点,也是牧场纪念品贩售处,建筑有着美国西部拓荒时期牛仔风格。

「从中村好文先生设计的餐厅也可以得到相同的理念」,庄设计师补充说。中村先生使用燻黑的日本杉为建物外部主要的建材,就是为了把建筑这个形式融合到地景,不要与环境产生冲突,为了就是不要影响人或牛的关係。内部陈设从家具到餐具选用都採用简约设计与单一色系,形塑无压力的氛围。而剧院式阶梯设计的客席座位,让客人可以面对及享受这一片超级无敌美景,也藏着在此享受的一切都是这块土地赏赐的隐喻。

 ▲餐厅内的餐具也都是由中村好文建筑师负责挑选,造型质朴简洁。

第二个高桥牧场带给庄设计师的启示是「产品名称与包装」。高井店长让农场产品名称都儘量简单简化,没有艰深的外来语。像是鲜奶油馅的泡芙就直接命名为「鲜奶油泡芙」,而非用难解的法文音译,让老人或小孩都能够一目了然清楚商品为何。不但只是提供安心的环境给一家老幼,清晰的商品名更容易让他们消费。这不单单只是行销策略,而是对自家产品有信心的一种表徵。现在的民众很习惯过度「包装」来辨别是否为高级产品,但高桥牧场拿出实力,只要货真价实无需过度包装。

这点对庄总监来说非常震撼,他认为我们身处的社会就是太重视外表,连带着现代住宅也包覆着太多的装饰。这次的高桥牧场见学让他思考回归到最原始的部份,到底现代人适合怎幺样的生活状态?而「以少为多」就是庄总监参透的答案,让人们享受最自然、纯真的一面。

现代人由于知识的爆炸、或是食物过多的精緻化,能够选择的事物太多反而会觉得欲求不满,更可怕的或许还会忘记事物的本质。还记得鲜奶的味道吗?或许更多人熟悉的是加入巧克力或草莓的调味乳,反而遗忘了牛乳原本单纯的滋味。

▲高桥牧场自行整地种植牧草,确保牛只进食的来源无虞。

这一切与庄总监倡导的「养生宅」理念不谋而合,一栋建筑除了提供人们实际的使用──「居住」之外,还可以提供什幺启发?而「回归自然、依时吐纳」或许就是唯一的解答。让建筑提醒人们不要忘记拾起身心最纯真的部分,这点与庄总监曾造访的太平窝村的理念有异曲同工之妙。

到底如何在生活中将「自然」完美诠释,这是养生宅概念接下来要思考的重点,住宅的「机能」仅是配合生活行为,而「美化」要对环境空间的伤害降到最低。现代人在食衣住行上都有着五感弱化的问题,庄设计师期许自己未来在养生宅的概念中能够让住户在生活上有更深刻的体验,让生性得到休息、心智得到启发,也是这趟北海道高桥牧场最大的收穫。

现任社长高桥守先生在1970年从父亲手上接下牧场经营的重责大任,心中只有一个想法──就是如何养出更健康的牛只,生产更高品质的乳製品。但先前大量施用氮肥的牧草却接连让牛只中毒,让他彻底领悟唯有「纯净的土地、生长天然无毒的牧草,才能养出优质的牛只」这个真理,于是他在高桥牧场贯彻了「养土、种草、养牛」如此恆久不变的策略,也才能生产出让顾客吃过却魂萦梦繫的高桥牧场牛乳与优格。

▲亚洲最大的食品展示会「FOODEX JAPAN 2014」中,荣获金奖殊荣的「喝的优格」(のむヨーグルト)。Via

高桥牧场 ニセコミルク工房

地址:〒048-1522 北海道虻田郡ニセコ町曽我888-1

电话:TEL:0136-44-3734

官网:ニセコミルク工房

空间观察家:澄璞设计

电话:03-3171256、03-3254789

地址:桃园县芦竹乡经国路900号5楼

官网:澄璞设计

粉丝团:养生宅

【採访编辑:颜司奇/摄影:蔡鸿民/内容协力:王筱玲】